濕（干）面筋以及面筋質(zhì)量測定法;
1 儀器和用具
1.1 濾紙φ9—11cm
1.2 電烘箱 能控溫130±2℃
1.3 干燥器 內(nèi)盛有效干燥劑
1.4 天平 感量0.01g
1.5 烘干爐(面筋烘干專用設(shè)備)：內(nèi)裝有二塊涂有聚四氟乙烯層的夾板，可控溫150±2℃。
1.6 雙頭面筋測定儀
2 操作步驟
2.1 濕面筋制備
濕面筋是用GB 14608規(guī)定方法獲得的，稱量至0.01g。
2.2 烘干、稱量
2.2.1 濾紙法：將濕面筋放在已烘干稱量(準(zhǔn)確至0.01g)的濾紙上，并攤成薄片狀，然后放入130℃電烘箱內(nèi)30min，取出置干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量干面筋和紙的總量，至0.01g，總量減去紙的質(zhì)量即為干面筋質(zhì)量。
2.2.2 烘干爐法：烘干爐(4.5)預(yù)熱10min后，將濕面筋球放在烘干爐的夾板中，蓋緊，烘干4min，取出置干燥器冷卻至室溫，稱量，準(zhǔn)確至0.01g。
3結(jié)果計算
3. 1 干面筋含量以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)表示，%(m/m)，見公式(1)。
干面筋＝(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)] …………………………(1)
式中：W干——干面筋質(zhì)量，g；
M——每百克試樣含水分克數(shù)，g；
86——換算為14%基準(zhǔn)水分試樣的系數(shù)；
10——試樣質(zhì)量，g。
3. 2 面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克數(shù)表示，%(m/m)，見公式(2)。
面筋吸水量(%)＝[(W誤-W千)/W千]*100 …………………………………(2)
式中：W濕——濕面筋質(zhì)量，g；
W干——干面筋質(zhì)量，g。
5 儀器的妙用
5.1 雙頭面筋測定儀是麥哲儀器研發(fā)的一款面粉檢測儀器，它主要用來測量面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，按照使用說明書上的操作，再按照上面的公式來進(jìn)行換算就可以得到結(jié)果了。
6 重復(fù)性
用同一試驗樣品進(jìn)行兩次測定，干面筋兩次測定結(jié)果差不超過0.5%，以平均值作為測定結(jié)果，取小數(shù)點后一位數(shù)。
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